Начиная с 56 дней отбираем птицу для забоя. Желательно перед этим не кормить птицу от 6 до 12 часов. Воды должно быть достаточно. В этом случае зоб птицы будет пустой, это облегчает потрошение, и в дальнейшем мясо может храниться дольше.
Чтобы птица случайно не вырвалась, можно запеленать ее в тряпку. Прижимая к раковине и придерживая птицу левой рукой, отрезаю голову ножницами, и держу птицу над емкостью 20-25 секунд. Этого времени достаточно, чтобы сошла основная часть крови и птица перестала вырываться. Можно использовать специальный конус. Сделать его можно из отрезка оцинковки. Таким образом, режем партиями по 4-5 перепелки. Для того, чтобы снять перо легко и без повреждения кожи, тушки нужно ошпарить в воде с t 70-72 C . Воду замеряю банным термометром. Тушку беру за лапки, крылья складываю за спинкой и окунаю в воду 6-8 раз. На это уходит секунд 10. Вода может быть чуть горячее или чуть прохладнее, соответственно шпарим тушку меньше или больше. Готовность пера определяем по маховым крыльям . Если они легко отделяются, то ошпарили достаточно. Если вырываются с усилием, то можно мокнуть еще. Сразу после этого опускаю в холодную воду. Теперь можно приступать к ощипу.
Ощипываю перепелок под прохладной проточной водой. Начинаю с крыльев. Удаляю маховые перья, далее протирающими движениями скатываю перышки с внешней и внутренней стороны крыла. Дальше обрабатываю бок и ножку. Следующим идет пах, живот, грудка, шейка. Затем вторая ножка, бок, крыло, спинка. Иногда попадаются так называемые «пеньки». Их можно выскоблить ножом по направлению роста пера. Правильно выбранная птица для забоя не доставит вам проблем в обработке. Но если птица забивается во время обрастания пером, ощипать ее достаточно сложно. Здесь лучше снять оперение вместе с кожей. После отсечения головы, отрезаем крылья и ножки по колено. Берем тушку спинкой вниз, шейкой от себя. Кладем большие пальцы рук на грудку и растягивающим движение рвем кожу на грудке. И дальше просто раздеваем тушку. Минусы такого ощипа : тушка имеет менее привлекательный товарный вид, и, на мой взгляд теряет во вкусовых качествах.
Итак, мы ощипали тушки. Приступаем к потрошению. Начнем от простого. Для тех, кто не очень хорошо знаком со строением перепелки изнутри - разрежем тушку по спинке. Можете видеть кишечник – его мы обязательно удалим. Мускульный желудок , его друг железистый желудочек и зоб – запомните их в лицо, мы еще вспомним об этой троице. Трахея, печень, сердце , и рядом с ними желчный пузырь. Ну и главные действующие лица – это семенники у петушков или формирующиеся яички у курочки. Легкие остаются, а все вышеперечисленное изымается. Иногда, в качестве сюрприза, я оставляю сердечко или яички в тушке, так сказать на любителя. Такой способ разделки хорош, если вы будете готовить перепелов на гриле, или перепелов табака, т.к. все равно будете разрезать тушки.
Второй способ потрошения чуть посложнее. Но вы уже знаете все внутренние органы, поэтому обязательно справитесь.
Во-первых нужно отрезать лапки. Для этого заламываем ножки в коленном суставе и отрезаем лишнее.
Теперь отрезаем гузку. Вытаскиваем кишечник, а за ним виднеется желудок. Вот тут внимание! Аккуратно подтягиваем мускульный желудок, чтобы добраться до железистого, беремся за него и осторожно вытягиваем вместе с пищеводом и зобом. Важно чтобы желудок не оторвался от пищевода. Если перед забоем перепелки голодали, то зоб пустой и вытягивается без проблем. Если зоб полный, то придется вытаскивать его через шею. Дальше удаляем семенники или яички. Потом вытаскиваем сердце и печень. Убираем все огрехи. Хорошо промываем, кладем в холодную воду на полчасика для вымывания остаточной крови, даем стечь воде, и оставляем часа на 2 на холоде. Во-избежание обветривания тушек, следует прикрыть их пищевой пленкой или целофаном. Сразу после убоя, мясо готовить не желательно, оно должно чуть полежать, отдохнуть и созреть. А пока мясо зреет, разберемся с потрошками. Удаляем желчь, сердце и печень промываем. Мускульный желудочек нужно правильно разрезать чтобы удалить содержимое. (раскладываем на доске.) Пищевод подскажет нам линию разреза. Промываем, удаляем внутреннюю пленку, отрезаем пищевод. Мы закончили разделку тушек. При этом получили 4 вида субпродуктов, их мы тоже пустим в дело.
Сердечки, печень и желудки отправим в бульон. Что же за бульон без потрошков?
Кровь забитой птицы обработаем пару минут в микроволновке и пустим на корм перепелкам. Супер- протеиновая добавка к рациону.
Несъедобные потроха - курочкам
Головки и лапки – собачкам.
Остаются только перья. Я выбрасываю. Но при желании им тоже можно найти применение.
Все потрошки составляют 27-30% от живого веса птицы.
После того, как мясо отдохнуло, можно приступать к приготовлению перепелочек или упаковать и убрать на хранение в холодильник.
Перефразируя поговорку: "лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать" - могу Вам предложить посмотреть весь процесс забоя и разделки перепелов, включая и машинный способ ощипа, в фильме "РАЗВЕДЕНИЕ ПЕРЕПЕЛОВ ОТ А ДО Я", выход которого ожидается в ближайшее время.
Читать далее: Проблемы с яйцами