РАССОЛ ДЛЯ МЯСА­­

Соль обладает не только соленым вкусом, но и подчеркивает собственный вкус приправленных ею блюд

В малых дозах соль усиливает сладкий, кислый вкус и подавляет горький. Вот почему десерты и выпечка будут вкуснее, если добавить в них щепотку соли.

Как посолить блюдо, чтобы оно не оказалось слишком соленым или напротив,  совершенно пресным?


Как известно, для того чтобы блюдо было в меру просоленным, соли необходимо время чтобы проникнуть внутрь продуктов и распределиться там равномерно. Если солить блюдо в самом конце, этого не произойдет.  Мы  получим продукты, пересоленные снаружи и несоленые внутри.

Я отношусь к той категории людей, которые совершенно не дружат с солью. Однажды я узнала, что  помимо засолки «сухим» способом, когда соль наносится на поверхность продукта, существует «влажная» засолка: продукт заливают рассолом, в котором выдерживают некоторое время. Это позволяет соли более равномерно распределиться внутри продукта за счет химических процессов. Этот способ посола мяса явился для меня спасательным кругом, т.к. тут трудно промахнуться.

Так за счет чего происходит раномерное распределение соли в продукте?


Во-первых, происходит диффузия:  процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к  выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки продукта, помещенных в рассол, поскольку в них этих молекул меньше.
Во-вторых, осмос,  при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества.  Роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках мяса, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой.
В-третьих, происходит денатурация  белков: под воздействием соляного раствора белки удерживают молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из продукта во время термообработки. Ваша задача не пересушить продукт в процессе жарки, иначе никакая денатурация его уже не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды вытечет. Процесс денатурации продолжается при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть работы.

 


В чем же преимущества?

Жидкость не так активно вытекает при запекании, так как соль частично замедляет процесс. Само же мясо станет намного сочнее и  нежнее.
Мясо равномернее просолится.
При замачивании в соляном растворе вместе с жидкостью ароматные субстанции проникают глубже в мясо, чем при простом мариновании.
Мясо после замачивания готовится приблизительно на ¼ времени  быстрее, чем без замачивания.

Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение  от 1 до 12 часов , но не менее 30 минут .  Если  вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в  полиэтиленовый пакет и залить рассолом, это позволит  сократить его количество.

В кулинарии используются 2-8 % процентные соляные растворы. Не забудьте добавить сахар или мед, в количестве 1/3-1/2 от количества соли. Это сделает  вкус вашего блюда более ярким. Чем раствор сильнее, тем меньше времени замачивания нужно.



Лучше всего отзываются на замачивание в рассоле следующие продукты:


белое мясо — курица, индейка, нежирная свинина, все то, что нужно долго готовить и легко пересушить.
рыба —  любая, особенно та, которую вы собираетесь готовить при высокой температуре (например, на гриле) или коптить.

морепродукты — в особенности креветки, и все, что  жарят на гриле.