Как посолить блюдо, чтобы оно не оказалось слишком соленым или напротив, совершенно пресным?
Как известно, для того чтобы блюдо было в меру просоленным, соли необходимо время чтобы проникнуть внутрь продуктов и распределиться там равномерно. Если солить блюдо в самом конце, этого не произойдет. Мы получим продукты, пересоленные снаружи и несоленые внутри.
Я отношусь к той категории людей, которые совершенно не дружат с солью. Однажды я узнала, что помимо засолки «сухим» способом, когда соль наносится на поверхность продукта, существует «влажная» засолка: продукт заливают рассолом, в котором выдерживают некоторое время. Это позволяет соли более равномерно распределиться внутри продукта за счет химических процессов. Этот способ посола мяса явился для меня спасательным кругом, т.к. тут трудно промахнуться.
Так за счет чего происходит раномерное распределение соли в продукте?
Во-первых, происходит диффузия: процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки продукта, помещенных в рассол, поскольку в них этих молекул меньше.
Во-вторых, осмос, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. Роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках мяса, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой.
В-третьих, происходит денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки удерживают молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из продукта во время термообработки. Ваша задача не пересушить продукт в процессе жарки, иначе никакая денатурация его уже не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды вытечет. Процесс денатурации продолжается при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть работы.